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2009年5月24日 (日)

ウサギと杏のオーブン焼き

Photo 前菜はラタトィユのパイ包みでしたね。フォイエットとは折りパイのことをパットフォィユと呼ぶから。

 で、メインはウサギをローストすることにしました。日本からのお客様にはあまりウサギの料理をお出ししないのは「あの、かわいいウサギちゃんを食べるの~?」と驚かれるからですが、考えてみれば、牛さんだって、豚さん、そして鶏、全部のおサカナさんだって、みんなかわいいのは一緒。

 せめて「私たちは他の生き物の命を頂いて生きている」のだと、実感、そして感謝しつつ、おいしく無駄なく食べるしかないのでは?ヴェジタリアン(菜食主義者)という生き方もひとつの選択ですが、キレイな草花を食べてしまうと言う意味ではある意味同じかもしれませんよ。

Photo_2 見て!このキレイな花たち!!!!

みんな普段私たちが食べている野菜やハーブの花なんですよ。左の黄色いのは春菊、そして、シブレット、タイムなどなど…。三ツ星レストラン御用達のジョエル ティエボーさんの八百屋で売られています。

こんなにキレイな花を咲かせる植物たちをまだ若い(蕾もつかにうちに)食べているのが、人間なのです。

固い話から、メインの料理に戻りましょ。ウサギはそんな「かわいそう」を考えなければ、鶏肉のように軽く、そして仔牛のように風味もあり、使いやすい素材です。中華風のから揚げもオイシイしね。

 初夏(というか、もうほとんど夏)になって、出てきた生の杏の甘酸っぱさを生かしてオーブン焼きにしました。ウサギはプラムとも相性=ちょっと甘いフルーツと仲良しなのです。

 手前側は背肉、そして新玉葱の向こう側は腿肉、それぞれの風味があります。

 コツといえば(鶏肉と同じ?)、白身の肉なのでレアは美味しくないけれど、焼きすぎるとパサつくので、ちょうど良い焼き加減を目指すこと。そのへんが上手くいくと、しっとり、さっぱりのバランスが良くて、美味しいものです。

 日本では高級スーパーで冷凍モノを見つけられるくらいだけど、本来、肉を食べなかった日本人もウサギは一羽、二羽、と数えて鳥の一緒と考えていたくらい、大切な蛋白源だったはず。もう少し、手軽にウサギの肉も食べられるようになるといいのですが…。

 きょう買った肉屋はいつもウサギが山盛りになって売られているのです。たくさん売れるということは品質が良いということ、と思ってウサギを買うのはこの店に決めています。

 一羽まるごと買うと割安なのですが、なにしろ夫とふたりなので多すぎる。背肉と腿肉を一つずつ買いました。そして、おいしいレバーはお店のおじさんに「おねだり」。実は、別にもう一品つくる心積もりなのです。それは、また次回にお話いたしましょう」。

 

 

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