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2009年5月

2009年5月31日 (日)

夏は暑い地方の料理がおいしい パスタ アラ ノルマ

Photo わたしの旅行に避暑、避寒という概念はありません。なぜなら夏は暑い地方の料理、そして冬は寒さの厳しい地方の料理こそ、おいしいから。

というわけで、夏を感じ始めた今日のランチはシチリア風の「パスタ アラ ノルマ」です。

シチリアの(多分)第二の町カタニャの名物で、ベリーニのオペラ「ノルマ」にちなんでいる、というのは料理自体がどうこうでなく、「最高傑作」だからだそう。

 要はトマトソースに茄子、バジリコ、そしてリコッタサラータ(しょっぱい羊のフレッシュチーズ)のパスタ、という定番ものなのですが、日本で食べる「ナス入りトマトソースのスパゲッティ」とかとは似て非なるホンモノです。

と、威張りつつもリコッタサラータはパリでは手に入らないので、ま、フランスの中で一番イタリア的な食文化のコルシカ島の羊のチーズをかけました。

 私は特に「自然食主義」ではないのだけど、いつもビオ、ビオって言ってますね~。でも、本当に野菜の味が違うのよ。

 で有機プチトマトとオリーブオイルで作ったトマトソース、有機栽培のナスの輪切りを同じくオリーブオイル(とニンニク)でソテーしたもの、バジリコ、そしてパスタもビオ。

 以前は「有機野菜」「雑穀」とか言っている人たちと距離感を感じてたのに…。

 そのへん、最近微妙な心境です。

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2009年5月30日 (土)

真っ赤なピーマンのソースで シーズン最後のホタテ

Photo_3 つい、先日ある料理関係の仕事の人と「ホタテのシーズンも終りだね~」と話していたら、すごく新鮮、大振り、格安なのを見つけちゃいました。

というわけで、今シーズン最後(多分)のホタテは夏っぽい野菜と一緒に…。

相変わらず私の料理は「主役」より、付け合せの方がボリューム有りなんですね。

真ん中はチョリソ入りのサフランライス。このチョリソはスペインハムの店「ベヨタベヨタ」でガスパチョ用として刻んで売っているもの(安い)。あまり激辛出ない上に、こうやってゴハンに炊き込んだり、スープに散らしたりすると、パプリカの香りと肉の旨味が出てオイシイ。バジリコを散らしました。

真っ赤なのはパプリカピーマンのピュレ。とにかく例の「ビオ」八百屋の野菜はおいしいので、このパプリカも焼いて皮をむいたのをミキサーにかけただけ(ちょっぴりの塩とオリーブオイルも)

ズッキーニの輪切りのニンニク炒め、そしてゆでたソラマメもちらして。

え~、付け合せに力を入れ過ぎ?

ホタテはレアっぽくソテーしただけでした。

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ひろ様~

以前もそうだったのですが、なぜかコメントに返事が出来ません。

きょうも、ひろさんからのコメントをいただいたんですが…。

彼女のブログはすごく美しい&レシピはきちんと、そしてお役立ち情報もたくさんあって楽しみました。皆さんも のぞいてみて!

ひろさん、きっとフランスもイタリアも現地で料理修行なさったのだと思いますが、わたしと同時期におなじ場所にいらしたのかな、なんて想像しています。

きょうのパリは良い天気ですが、気温は高くないの、昨日もあまりの太陽キラキラにうっかり夏服で出かけて寒い思いをしました

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2009年5月29日 (金)

ピザ大好きなフランス人

ピザと言えばイタリアでしょう、の本場の2倍もピザ屋があるフランス、もちろん消費量もイタリアの2倍、と聞いたときには驚きました。

 ただ、ピザ屋が多いのは事実で、田舎に行くとトラックで営業する「移動式ピッツェリア」もなかなかの人気。パリでもちゃんとしたように見えるイタリアンレストランでも、ご自慢のスペシャリティがピザだったり…。

 私も実はピザ好きなのですが、何回かパリのピザを試したらがっがりのことが多かったのです。それが、ここのところ2軒もオイシイ店を発見しました。

 1軒目は(写真を撮るのを忘れました)は完全ナポリ風で、開店一番にはいっても予約がないと断られるほどの人気店。本当にナポリの有名店でたべるのと同じ味。お店の人もイタリア人でイタリア語が飛び交っています。(もちろん、私もそんな時はなつかしいイタリア語で注文!)

 ただし、私にとってピザは「食べたい時がオイシイ時」なので、前もって予約しておかなければならないのは、大きなマイナスでしょう。

Photo さて、こちらキレイなおねえさんが真剣に重さをはかっているのは「ポテトとトリュフのピザ」

この店は何種類もある大きな四角いピザを好きな大きさに切ってもらい、重さでかう、という「切り売りピザ屋」

 このポテトとトリュフのが(フランスっぽい組み合わせですね)が一番高くて1キロ32ユーロ、その他はずっと安くなります。ピザって思ったより軽くて、ひとりで200グラムも食べるとおなか一杯。価格リストで高そうに見えてもサンドイッチと変わらない値段です。

 作り置きを温めるためか、生地はピザというよりフォカッチャみたいに厚め。オリーブオイルがたっぷりはいっているのか、熱々カリカリがおいしいです。

Photo_2この店が便利なのは、ほんのちょっとずつアレコレ注文しても全然嫌な顔をされないし、そんなに沢山食べたくないkれど、どうしようかな、なんて時も一日中開いていること。

こんな風に食べやすく切ったのを木製のボードに乗せて運んでくれます。映画帰りのスナックにもいいかな、それより、持ち帰りが出来るので大胆に「映画を見ながらピザ」

な~んてね。

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2009年5月28日 (木)

パンデピス 友人のお土産をさがして歩き回りました

Photo なんだか写真だとシンプルなパウンドケーキみたいですが、これは「パンデピス」、蜂蜜た~っぷり、そしてスパイスの効いた焼き菓子です。

 そのままおやつに、そして甘いものと相性の良い(ワインでも甘口のソーテルヌを合わせるでしょ)フォアグラと一緒に食べたりします。

最近の食べ物は何でもライト志向、でこのパンデピスもふわっとした軽いものが主流なのですが、この写真にあるのは昔風のどっしりと重たいもの。ふんわりタイプは簡単に買えるのですが、この「昔風」を見つけるのには結構タイヘンでした。

 わたしの仲良しへのお土産にするためなの。同い年の友人ですが、昔パリに留学したこともあり、大のオイシイ物好き(料理も上手)、そのかわり、リクエストも厳しいのです。

 同い年と言っても「アネゴ」タイプで、いつもあれこれと世話になっているし、何とか喜ばせたい!というわけで、ずっと昔風パンデピスを探していたの。去年は、ノルマンディの田舎にある町の一つ星レストランのスペシャリティを届けましたが…。

 左の小さめのは彼女が日本の雑誌のパリ特集で見つけたというので、そこまで買いに行ったもの(けっこう遠かった)、そして、右は別の用事で普段だったら絶対出かけない場所(下町)で発見。

 お店のおじさんに味見させてもらいましたが、多分これが「一番」

 再来週に東京に戻る予定で、喜ぶ友人の顔を見るのが楽しみ。とはいえ、限られた荷物ですから、どちらかを選んでもらわないとねえ~。

 さて、彼女の「ご注文はどっち???」

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2009年5月27日 (水)

生ハムも国産にこだわるなら バイヨンヌですが…

Photo_3 きょうは皆さんおなじみの前菜「生ハム&メロン」ですが、ちょっと違うのはフランスの代表的な生ハム「バイヨンヌ」を使ってあるのです。

 日本だとイタリア産のパルマか少し珍しいけれどサンダニエレ(以前イタリアで過ごしていたときに、このハムのおいしさに魅せられて現地を訪ねたこともありましたっけ)、そして最近はスペインのイベリコハムがおなじみですが、バイヨンヌのハムは見かけませんね。

Photo_4 バイヨンヌに出かけたのは昨年の夏のこと、南西フランス、バスク地方をぐるっと旅行したのです。その時食べた本場のバイヨンヌハムのおいしさと言ったら。

普通生ハムは塩気が強いので、薄く切りますが、現地で食べたものは5ミリくらいの厚さ、熟成の風味と香りはたっぷりなのに、ちっともしょっぱく感じない。

さすが、美食の国フランス、生ハムだって他国に負けて以内のねえ、と大感激したものです。

で、バイヨンヌで有名な食料品店「オテザ」がパリの中心にもあります。これまた最近大流行の「エスプレット唐辛子」をはじめとしたバスク地方の名産がずらりと並んでいて、バスクの旅を思い出させてくれる。現地では他の店より少し値段が高い気がしましたが、パリ店は価格は本店と同じだそうで、パリの物価を考えるとお買い得です。

 が、しかし、ここで正直に言わせていただきたいのは「やっぱり、本店と味が違~う!!!」

 もちろん、旅の雰囲気がおいしく感じさせてくれたこともあるでしょうが、絶対、絶対バイヨンヌで食べたほうが美味しかった!!!!

とはいえ、イベリコハムに比べるとずっと安くて、しかもパリの他の店に比べるとうんとオイシイのは事実。今日も「またバスクを旅したいなあ」と思いつつ、この店に出かけ「生ハム&メロン」を作ったのでした。

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2009年5月26日 (火)

きょうはフランス中でご近所祭り

Photo 今日はフェット デ ボワザン(ご近所祭り)の日です。

 もともとは1999年にパリの17区で、管理組合長が提唱した行事で、アパートの住民などが集まって楽しもうという試み。現在はフランス中に広まりつつあるのだとか。

私が住んでいるアパートも10棟の建物がつながっている大きなレジデンスなので、同じエレベーターを使う人達とは会えば挨拶をかわしたり、立ち話(うっかりすると30分くらい井戸端会議も…)をするものの、きちんと自己紹介することはないまま。

 で、今日は集会室でフェット。皆、なにか適当に持ち寄るとのことでしたので、私はこんなケーキを作っていきました。

 その他、パイ生地を使ったおつまみや、ミニピザ、サンドイッチなどのお手製のもの、ステキ(豪華)な箱入りのお菓子、ワイン、スーパーで買ったビスケットなど

参加者それぞれの持ち寄りで食べるものは沢山。管理人さんからは大量のシャンペンの差し入れもあって飲み放題。

 一応夕食前の「軽く一杯」の予定らしく6時半から始まったのですが、その時間には、まだ人は少なく、食べ物ばかりが大量。

 Photo_2

このアパートには日本人も沢山住んでいるはずなのですが、なぜか皆さんシャンペンに魅力を感じないのか(私だけがシャンペン狂?)、毎年どなたも見かけないのは不思議。

 飲み放題状態がたまらん!と思っていたのですが、夫は家でゆっくり晩酌したいらしく早々に失礼しました。

ま、この間から夫がリクエストしていた「鯛=黒鯛でなく、本当の日本式の鯛の昆布締め」が今夜のメインよ~と予告していた私の作戦失敗でありました。

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2009年5月25日 (月)

鯛のガレットソテー 一石二鳥レシピ

Photo さて、ウサギのテリーヌに続いてメインは「鯛のガレットソテー」写真が小さいので、わかりづらいですが、鯛(ドラド=黒鯛です。日本でも色々なさかなが○○鯛と呼ばれているように、赤い鯛=ドラドルージュは様々。どう見ても鯛とは似ていない魚もあります)

のソテーの表面は細切りにしたジャガイモが重ねてあります。面倒くさそう?いえいえ、これがラクチンなのよ。

 もし、付け合せにジャガイモ料理を作るとすれば、鍋とかフライパンとかを使いますよね。一方、こんな風に鯛の切り身にいきなり細切りのジャガイモをくっつけてしまえば、一つのフライパンで済んじゃう!

 もちろん、ジャガイモは細切りスライサーで、シャカシャカと切ります。

 コツといえばジャガイモは鯛をソテーする直前に切り、絶対に水にさらさないことでしょうか。水にさらすと焼くときに魚の身とはなれてバラバラになるし、となると前もって切っておくとジャガイモが変色。

 それだけ守れば、あとは普通にソテーするだけ。今日はカリカリに焼いた皮も味わいたかったので、片面だけにジャガイモをつけましたが、もちろん両面でよし。魚も青魚でもなんでもOK。

 天気が良くて南仏風に仕上げたかったので、焼くのにはオリーブオイルを使用、盛り付けのときに、黒オリーブ、ドライトマトを並べて、ハーブ(バジル、ミント、タイム)を添えましたが、バターで焼いても、特に白身魚の切り身の時はオイシイの。

 簡単、そして手間が省ける、さらにお客様でも大丈夫な美しい仕上がり、なんて料理は残念ながらそんなに沢山あるわけではないですけど、コレは本当に覚えて損のないレシピ。是非、お試しを

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2009年5月24日 (日)

簡単おいしい前菜 その2

Photo 古びた夫(失礼!)と二人だけのランチでも、前菜(または食事前のおつまみ)を作りましょう、と申し上げました。

 もちろん、すごく手間がかかることは続きませんよね。で、こんな具合に残り物リレーをするわけなのです。

写真のテリーヌ、実は昨日のウサギのローストの残りで作ったものなのですよ。

ローストの骨に付いた肉、そしてモモ肉がひとつ残ったのをざっと刻み、ひき肉、ピスタチオ(さっとゆでると皮がむけてきれいな緑色)を混ぜます。テリーヌ型に半量を入れたら、ポルト酒に漬けておいたレバーとベーコンを重ねます。

残りのひき肉を入れたら、オーブンで(湯煎にし)1時間。焼きあがったら軽い重石を乗せて冷まします。

 で、翌日切ればこの通り。ジャジャ~ン!立派なウサギのテリーヌの出来上がりです。Photo_2

 自分で言うのもナンなんですけど、いかにも「フレンチ」な感じじゃない?

テリーヌには酸っぱい胡瓜のピクルスを添えると、美味しさが増します。

こんな感じで焼いておくと10日以上は軽く日持ちしますので、残りはサンドイッチでも、もう一度前菜に使っても良し。

 テリーヌってパリならお惣菜屋でも簡単に買えるから「なにも、わざわざ作らなくても」と思っていましたが、残り物利用なら、ずっとおトク、おいしい!

 日本でもパウンドケーキの型を使えばOK。

 「前菜高上委員会」会長(勝手に自称しています)、塩田ノアのおすすめ一品です。.

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ウサギと杏のオーブン焼き

Photo 前菜はラタトィユのパイ包みでしたね。フォイエットとは折りパイのことをパットフォィユと呼ぶから。

 で、メインはウサギをローストすることにしました。日本からのお客様にはあまりウサギの料理をお出ししないのは「あの、かわいいウサギちゃんを食べるの~?」と驚かれるからですが、考えてみれば、牛さんだって、豚さん、そして鶏、全部のおサカナさんだって、みんなかわいいのは一緒。

 せめて「私たちは他の生き物の命を頂いて生きている」のだと、実感、そして感謝しつつ、おいしく無駄なく食べるしかないのでは?ヴェジタリアン(菜食主義者)という生き方もひとつの選択ですが、キレイな草花を食べてしまうと言う意味ではある意味同じかもしれませんよ。

Photo_2 見て!このキレイな花たち!!!!

みんな普段私たちが食べている野菜やハーブの花なんですよ。左の黄色いのは春菊、そして、シブレット、タイムなどなど…。三ツ星レストラン御用達のジョエル ティエボーさんの八百屋で売られています。

こんなにキレイな花を咲かせる植物たちをまだ若い(蕾もつかにうちに)食べているのが、人間なのです。

固い話から、メインの料理に戻りましょ。ウサギはそんな「かわいそう」を考えなければ、鶏肉のように軽く、そして仔牛のように風味もあり、使いやすい素材です。中華風のから揚げもオイシイしね。

 初夏(というか、もうほとんど夏)になって、出てきた生の杏の甘酸っぱさを生かしてオーブン焼きにしました。ウサギはプラムとも相性=ちょっと甘いフルーツと仲良しなのです。

 手前側は背肉、そして新玉葱の向こう側は腿肉、それぞれの風味があります。

 コツといえば(鶏肉と同じ?)、白身の肉なのでレアは美味しくないけれど、焼きすぎるとパサつくので、ちょうど良い焼き加減を目指すこと。そのへんが上手くいくと、しっとり、さっぱりのバランスが良くて、美味しいものです。

 日本では高級スーパーで冷凍モノを見つけられるくらいだけど、本来、肉を食べなかった日本人もウサギは一羽、二羽、と数えて鳥の一緒と考えていたくらい、大切な蛋白源だったはず。もう少し、手軽にウサギの肉も食べられるようになるといいのですが…。

 きょう買った肉屋はいつもウサギが山盛りになって売られているのです。たくさん売れるということは品質が良いということ、と思ってウサギを買うのはこの店に決めています。

 一羽まるごと買うと割安なのですが、なにしろ夫とふたりなので多すぎる。背肉と腿肉を一つずつ買いました。そして、おいしいレバーはお店のおじさんに「おねだり」。実は、別にもう一品つくる心積もりなのです。それは、また次回にお話いたしましょう」。

 

 

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2009年5月23日 (土)

手抜きしつつ、でもオシャレな前菜

Photo_3 フランス風の献立を考えると、まずは食前酒とともに頂くアペロ(おつまみ)、そしてアントレ(前菜)、プラ(メイン)、そしてフロマージュ(チーズ)、デセール(デザート)ということになります。

我が家では、休みの日とか、ワインが上等のとき、シャンペンがあるときなどは、アペロまたは前菜、そしてチーズは必ず、デザートは気分次第って感じでしょうか。このところ、インフルエンザの影響か、お客様が激減で、夫とふたりゴハンばっかりなのだけど、それなりに変化のある献立になるように、工夫しています。

 今日は土曜日で夫は会社を午前中で終わり、ゆっくりとランチを食べると言うことなので、前菜は野菜のフォィエットにしました。

 けっこうキレイな一品になったと自画自賛。でも、実は冷蔵庫に常備してある既製のパイ皮で、これまた残り物のラタトィユを包んで焼いただけ!

でも焼きたて熱々を食べると、パイ皮がサクサク、中の野菜の煮物も生き返ったようにおいしいのです。盛り付ける時に、メインの後で食べるために洗ったサラダ野菜をちらっと一緒に。

 私たちくらいの年代になると子供たちも独立したり、それぞれが別の用事があったりで、夫婦ふたりだけの食卓になることも多いようですね。長年いっしょにいる仲ですから「気を使わずとも」良いのだけど、逆に少し工夫しないとマンネリ。

 他に楽しみもないのですから(?)食事くらいは楽しくしたいでしょ。

 残り物でも、既製品利用でも少し頑張って、アペロや前菜を作りましょう。

古びた夫もステキなパートナーに見えてくるから、ホント!

 で、メインについては次回の更新で。

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2009年5月22日 (金)

サンドイッチ大好き!でも…

Photo きょうはアチコチ出かける用事があって忙しかったのでした。で、ちょうどお昼時にマドレーヌ寺院から遠くない場所にいたので、日本でもおなじみの「フォション」のイートインコーナーでサンドイッチと新製品(多分…)のジュースでランチを簡単に済ませることにしました。

とにかくサンドイッチが大好きなので、しかも夕食に食べるわけにも行かないものですから、わたしの「ひとりランチ」にサンドイッチが登場する率は高い。

 パリパリのバゲットサンド、レバノン風、スウェーデン風、ギリシア風、また店によって具もパンも味わいが違うし、今後このブログでもいろいろなサンドイッチをご紹介することになりそうですね。

さて、今日のフォションのサンドイッチです。

金色のジッパー付きビニール袋に入っているのがクラブサンドイッチです。写真の左側の方で、サンドイッチを串に刺してあるのが分かりますか?直径4センチ弱の真四角のサンドイッチが5個。蒸したチキン、ゆで卵、グリルしたナスなど、具はたっぷり、女性がちょいと気取っても「様になる」小さめサイズ。そして、隣はココナツ風味のパイナップルジュース。パン売り場のそばにイートインコーナーが設けられていて、コーヒー、紅茶、ハーブティーなどはその場で注文を受けています。

 お昼時は結構満員、そして、もう少し気温が高くなってくると外のテーブルにもお客が集まります。今日もキラキラの上天気だったのですが、私が立ち寄ったの正午ごろは、気温もそれほど高くなかったし、日陰だったのでこの通り。

Photo_2 フォションのイメージカラーの濃いピンクはキレイだけど、パラソルがたたんであるので「座るな!」と言わんばかりですよね。次回、ここでランチするなら、是非ここで食べたいなあ。

ところで、この店のサンドイッチ、味はなかなかではありますが、ちょっと問題もあり。それは「値段が高~い」こと。

サンドイッチとジュースでちょうど15ユーロでした。わたしが時々ランチをするリヨン駅近くのビストロの昼定食は14.9ユーロ。それで、前菜とメインがしっかり食べられるのよ~。(ま、グラスワインとかデザートの誘惑に負けるとかで 実際にはもう少し払うことになりますけど)

 このご時世にこの値段で勝負、ということは品質に自身有りなのでしょうけれど、正直にいうなら「もう少しサッサと用事を済ませ、その分、格安ビストロごはんの方が良かったかも」と思っちゃいました。

 

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2009年5月21日 (木)

フランス人が大好きなMAKI

Photo とにかくパリのすし屋の増え方は普通じゃありません、しょっちゅう通る道でも、ふと気が付くと今まで中華のお惣菜屋だったところ、はやらないビストロが「SUSHI」の看板になっています。

大部分の店は日本人の経営ではないそうですが、フランス人にとっては同じこと(?)、ランチに握りやチラシを楽しんでいます。なかでも絶対に人気なのが「MAKI」!マキとは海苔巻きのことなのですが、ほとんどがゴハンが外側になっている裏巻きです。海苔の黒いのがイヤなのか、香りになじみがないせいか分かりませんけれど、一部の本格的なすし屋(日本人の経営)をのぞいては、海苔が外側になった巻物は見当たらない。

 で、我が家の晩ごはんもフランス風!に裏巻きです。先日冷凍しておいたマグロの中トロ(半分は棒状に切り、残りはネギトロ)、アボカド、胡瓜を具にしました。

小鉢になっているのは、野生アスパラガスのお浸し、胡桃入り。お浸しだから削り節をかけても簡単オイシイけれど、ナッツ類を普段のおかずにとりいれて、ミネラル補給を心がけているんです。ナッツだけをスナックみたいに食べるとなると大量に食べてしまってカロリーも気になるので、サラダやパスタなどの普通のメニューにチョコッとだけ加えるようにしています。胡桃だけでなく、アーモンド、松の実、カシューナッツなど、どれでも案外、和風、中華風の料理のアクセントになるんですよ。

 さて、晩ごはんに戻ると…。

今日はフランス風にSUSHIを食べるので、あとは春野菜(グリーンピース、セロリ、人参、玉葱とベーコン)のスープ煮とサラダ、チーズ。ロゼワインを飲みました。

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2009年5月20日 (水)

夏の定番 チュニジア風パスタ

Photo 気温は20度くらいですが、パリはもう夏、太陽サンサンです。

 そんな日はパスタもイタリアからさらに南のチュニジア風といきましょう。

見た目は「どこが?」みたいな野菜ソース(ちょっとラタトィユ風)のカペリーニですが…。

まず、ソースのヒミツ。ニンニクとパセリを一緒にみじん切りしたものとトマトペーストをオリーブオイルで炒めます。この、トマトペーストを「炒める」のがチュニジア料理の特徴ということですが、実は北イタリアに住む私の第二のお母さんで料理の師匠であるアンジェラもやっていたこと。トマトペーストにしっかりと火を通すとドライトマトのようなこくが出るのです。

 なす、ズッキーニ、トマト、黒オリーブを加えて普通のソースより、水気を多く仕上げます。北アフリカ風ですので、スパイスも入れてね。コリアンダー、クミンは欠かせません。(お好みで赤唐辛子とかも)

Photo_2 で、カペリーニはアルデンテに茹でてからオリーブオイルでカリッと表面を焼きます。

ただし、片面だけ(写真では分かりやすいように裏返して焼いた面が上になっています)焼いて、ソースをかけます。

両面とも焼いてしまうと、ソースと和えにくくなり、麺がブチブチ切れてしまうので注意。

我が家では、「辛いものは苦手」な夫はそのまま、私はドライトマトのみじん切りと唐辛子(ニンニクやハーブ入り)のソースも混ぜて、さらに本格の味にしています。

今日は冷蔵庫の事情により、バジリコでしたが、本当は(是非)ミントの葉をちぎって散らしましょうね。

 このパスタ、パリのすごく不思議なチュニジア料理店で食べたものをヒントにしています。

店ではソースにツナが入っていましたが、我が家では肉や魚を使った前菜と合わせるので野菜だけのことが多いかな。(きょうは牛肉のカルパッチョ)

 不思議なチュニジア料理店と書いたのは、この店、本当はチュニジアから輸入したインテリア雑貨店なのです。お店のディスプレイ用のテーブルがお昼時だけ、ランチテーブルになるの。ランチタイムでも雑貨を探すお客ももちろんいる中で、お昼ご飯を食べるのって、ビミョー。「私はチュニジア製でも、インテリアになるほどオシャレでも有りません」。ある意味、とってもステキな雰囲気のある店なんですけどね。

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2009年5月18日 (月)

パリで味わう 山菜風味

Photo 今日は、「和」ごはんにしようと思っています。

で、チョット珍しい野菜ですが、この季節(本当に短期間だけしか売っていません)の楽しみ、アスパラガス ソヴァージュ(野生のアスパラガスの意味)をイカとラディッシュとともに酢味噌で味わうことにしました。

Photo_2アスパラガスと呼んでいるものの、実は別のムギ科の植物の若い芽らしいのですが…。

 店でこんな風に束ねて売られているのをさっと茹でると緑色が鮮やかになります。シャキシャキしているけれど、噛むうちにすこしヌメリがあります。食感はワラビに似ているかもしれません。

日本の山菜同様にちょっと軽い苦味も春らしい、この季節に身体が求める味なのでは?

 とにかく、カタチがかわいいので、買ってしまうのですが、たいていはサラダに入れたり、おひたしにしたりで食べます。

 前にバター炒めも試したのだけれど、ヌメリ感とバター味が合うのだか合わないのだか、ちょっと微妙な感じでした。

 天ぷらは生のままで揚げますが、こうすると名前の通り、アスパラガスに近い味になります。

軽くひとつかみ出来る位の束で、いわゆる「普通の」グリーンアスパラガスが買える値段ですから、まあ1年にせいぜい2~3回のお楽しみでしょう。

 味だけでなく、そんなところも、日本の山菜に似ていますね。 

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2009年5月17日 (日)

まぐろのグリル、ドカンとマグロ買い!

Photo_3 世界的な寿司ブームでマグロの値段もここ数年高騰しましたが、今日は納得値段の生マグロを見つけました。筒切り(厚さ4センチ弱)のものを半分、1.5キロが魚屋さんの「最低購入単位」でした。ま、これだけで2500円くらいならお値打ちでしょ。

インフルエンザの影響で日本からのお客さまもいなくなったんで、ふたりで3回に分けて食べることにしましょう。大人数なら、お寿司パーティーでもしたいとこなんですが…。

 中トロはお刺身に決まり、でも和食の気分ではないので、ピチットシートで30分くらい余計な水分をのぞいてから冷凍。我が家の強力冷凍庫なら1週間後でも十分美味しく食べられます。皮の内側の脂身も入れておき、一緒に叩いて、半分は「ネギトロ」にしましょう。

 写真の右側のお腹の部分、日本のすし屋なら、すごい値段になりそうな大トロですが、ウチでは大トロ刺身は好みではないので、この部分も切り身にし、軽く塩してからピチットシートに包んで半日。そのあとで西京漬けにします。血合いの部分や端っこは生姜をいれて佃煮風に。

 ピチットの脱水シートは、食品の水気を適当に吸って身がしまり、味もよくなるので愛用しています。日本に帰国のたびに買い込む、私のキッチン必需品。

 包んでおく時間を加減することで、いろいろと使えます。途中でシートを取り替えて長時間置けば、パリでもおいしい「鯵の開き」も味わえます。日本では自家製「生ベーコン」を作っていましたっけ。

Photo_4 赤身の部分が今日のメイン「まぐろのグリル」です。

ソースはパセリとケイパー入りのレモンバターとお醤油をちょっぴり。

付け合せの野菜はさっと塩茹でしてから、煮詰めたココナッツミルクで和えてあります。

ココナッツ風味の野菜にあわせてワインはロゼ。前菜にプチポタージュを添えた洋風「さかなゴハン」になりました。

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2009年5月15日 (金)

タパス顛末

Photo 夫婦って何年やっていても難しいものです。

 こんな感じで竹フォークにさしたミニコロッケとピーマンの煮込みを盛り付けたのですが…。

 夫は「ベヨタ」のハムは大喜び、久しぶりでしたしね~。コロッケも塩鱈の旨味がたっぷり、熱々で「ウマイ!」

で、パンコントマーデ(トマトのバゲット)の焼きたてを出そうとしたら、

「僕はこのピーマンの煮物で白いご飯が食べたい」のですって!!!

 確かにビオ野菜は旨味が濃い、味付けは塩胡椒とオリーブオイルだけなのだけど、なんだかダシが効いているような仕上がりになったのですけど、そしてゴハンにかけると美味しそう何ですけど…。

 せっかく二人で週末をまったりワインナイトしようと思ったのに~。

 夫がゴハンを食べるのを見なかったことにして私はサラダとチーズへ。夫もしっかりチーズも食べました。

 ワインも白、赤両方とも飲みました。

 ま、結局は楽しい晩ごはんだったのかな?

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金曜日だからタパス風に

Photo_3 別に金曜日だから、というのに特別な根拠はないのだけれど、昼間は夫とランチデートをしたので、夕食は少し軽めに、そしてゆっくりとワインを楽しみたいのです。

 で、帰り道にベヨタベヨタの美味しい(値段も高いけど)を買い込みました。スペインの生ハムのおいしさは格別ですよね。

Photo_4 そして、これはバカラ(フランス語ではモリュー)、鱈を塩干ししたものです。一昨日から、水を替えながら戻してあります。(写真は乾燥した状態)

もどしたものをゆでてから、玉葱と一緒に身をほぐしながら炒め、ジャガイモとあわせてから、小さなピンポン玉みたいに成型し、ひとくちコロッケに。

椎茸などの乾物って、保存食というだけでなく、別の風味があって、おいしいのは不思議。手間と時間のおかげでしょうか。

 そして、ピーマンと玉葱をゆっくりとトマト煮にしたもの。

 あとはバゲットのトーストにニンニク、オリーブオイル、そしてトマトを半分に切った切り口をこすりつけて「パンコントマト」

 もし、だれかと一緒なら、あともう一品くらい作りたいところですが、夫とふたりだからチーズとサラダ。

 チーズはバスク地方の羊のチーズですが、やはり同じバスク地方の名産、エスプレット唐辛子のジャム(赤い透明なゼリー状、甘くて辛くてフシギな味だけど)を添えるのが秘訣。

 土曜日でも出勤の夫ですが、気分的には少しのんびり出来る金曜日。

 スペインバルみたいな料理を工夫して、お気に入りのCDをかけながらの夕食の予定。

 そろそろ、コロッケのジャガイモもゆであがりそう、ピーマンの煮え具合も見に行かなくちゃ!

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2009年5月14日 (木)

トピナンブールと胡桃のキャラメルゼ

Photo トピナンブールって、どんな野菜?のご質問もあり、昨日買ってあったし、というわけで、きょうは付け合せにしたトピナンブールをご紹介。

生のトピナンブールってこんな風、女性の握りこぶし(私の手は男性並みに大きいので、小柄な女の人の)よりちょっと小さい位のサイズでしょうか。この写真のような赤紫のものが一般的ですが、生姜のような黄色いものもあります。以前「トピナンブールのクラムチャウダー」の時にも説明しましたが、「昔の人には懐かしい、若い人には新しい」復活野菜の代表選手。

 味はクワイ+レンコンみたいな感じと言ったら近いかしら。昔々からの私の愛読書「マリーおばさんのフランス料理書」(すみません、日本に置いてきてしまったので、書名が正しくないかもしれません…)には、アーティチョークのガクの部分に味が似ていると書いてあった記憶があります。

Photo_2 今日のメインは仔牛のレバーソテーのイギリス風(さっとソテーしてカリカリベーコンを添えて、パセリを振っただけ。ちなみにヴェニス風だと玉ねぎも一緒に炒めます)

 付け合せのトピナンブールは軽く塩ゆでしてから砂糖とバターをちょっと焦がしたものと合わせました。刻んだ胡桃、キャラメリゼした砂糖、トピナンブール自体もほんのかすかに「ほろ苦い」ので、三つの素材のそれぞれの苦味が楽しめます。

 このトピナンブールですが「日本では見つからない素材」ではなさそうなんですよ。

 以前、東京のレストラン(日本初のミシュランでいきなり三ツ星を獲得した店)で食べたの。まあ、こんな素材までフランスから輸入?と思いきや、シェフの話では昔から日本の地方(どこだか、教えていただいたのに忘れちゃった!)では菊芋と呼んで、普通に食べていたのだそう。現在、流通に広く乗っているわけではないけれど、探せば「お取り寄せ」できるのですって。

 カロリーはジャガイモより低め、糖尿病にも効能有りだそうですし、ちょっとオトナ味のおいしい野菜、いちど探してみてはいかがですか?

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2009年5月13日 (水)

買い物カゴいっぱいに有機野菜

Photo 買い物カゴをぶら下げて、おつかい、というには距離は遠目のマルシェです。地下鉄を使って30分近くかかるかな?メトロでこんなかさばる籐製のかごはラッシュアワーだったら不可能ですので、電車がすいてから出かけないとね。でも、いわゆるエコバッグより、こちらの方が買ったものが押しつぶされる心配がなく持ち帰ることが出来るのです。

なんで、こんな遠いところまで、と自分でも大変なのだけど、ここのマルシェには有機野菜(ビオ)をうんと安く売る店があるのです。

 二人暮らしなのに大量に野菜を使う我が家としては多少遠くても足を運ぶ価値あり、いろんな野菜を店のカゴに各自が入れて、店の人に渡します。値段は「なんでも混ぜてOK、2キロで5ユーロ」 

例えばウチの近所の普通の八百屋でもトマトだったら1キロ6ユーロもするし、観光ガイドにも載っているほど有名な(日本人観光客も多い)セーヌ川左岸の「ラスパイユビオ」のマルシェなんて、またその2倍くらいの値段。

以前はビオの野菜があまりにも高価なので、「リッチな人しか健康で美味しいものは食べられないのね~」なんて思ったものでした。

Photo_2 この人がひとりでお店を切り盛り、お客も沢山だけど、ただ重さを測って2キロ×5ユーロするだけだから…。

なんて、思っているけど結構こまかく行き届いているのよ。

きょうの私の買い物は、大きなナス3個、トマト3個、小さめのズッキーニと胡瓜が各2本、トピナンブール6個、大きなピーマン2個、林檎3個、フィノッキオ1個、ソラマメ、モロッコいんげん。(サラダは昨日どうしても足りないので近所で買っちゃった、ザンネン)

で、カゴを彼に渡したところ重さが3.7キロと4キロに少し足りない。

「なにか少し足して」と言われたものの、どれにしようか迷っていたら、いきなり大きなキャベツを1個どんと入れてくれました。

「新キャベツだから柔らかくておいしいよ~」って、ちょっと目方が足りなかった筈が4.5キロになっちゃったのに。それでも10ユーロ!なんだか、申し訳なかったです。

 さっそく今日の夕食にナスを焼いてみたのですが、甘くておいしいことといったら。これなら、安くなくても、遠くても断然買いに行きます!といいつつ、やっぱりお値段も主婦としては嬉しい。他の買い物も合わせるとかなりな重さのカゴを持つことになり、帰り道は時間がかかるけれど、乗り換えのないバスにしました。

(店の人がかけているエプロンの下の方に見えるのはAB=有機農法の認定マーク。ビオ流行りのパリではあちこちで見かけます。

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フミさま

横浜のフミさんから、早速ラタトィユを作ってみます、という嬉しいコメントを頂きました。で、お返事の仕方がわからないので、皆さんで読んでください。

フミ様
 けっこう頑張って更新回数を多くしていますので、過去の分も見てくださいね。
 え~と、私のパリ体験記(今の生活とずいぶん違うこともあり、先日読んでびっくり)「パリをおいしく食べる法」も、機会があったらよろしく。
 え~と、クッキングサイトではありますが、どの料理も詳しいレシピが書いてありません。皆さんの時間、料理好き度で、工夫してくださいませ。
 多分、他の本(私のも含めて)ではラタトィユって、それぞれの野菜を別に下ごしらえしてないかもしれませんね。要は出来上がりが、混然としつつも各野菜の風味を感じるように、という工夫。
 ただし、パプリカピーマンは多めに準備して、残った分はオリーブオイルをかけて(塩コショウも)そのまま食べても美味しいし、他の料理の色取りにも便利に使えますから、まとめて、ひと手間ってことでしょうか。(ナスも以前に書いたキャビアの分も一緒に用意したりします)
 メンドーなこともあるけれど、お料理しましょ、たのしみましょ!

 この不景気に、ではありますが、なるべく美味しい野菜を探すのもコツ(一番大事かも)

 ラタトィユは結構ボリュームがあるので、メインの肉とかで節約するとか、(まとめて作れば光熱費も若干…)。それに、チョット値段が高めの野菜だと絶対にムダにしない分、同じかもしれません。                     塩田ノア

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前菜も衣替え ラタトィユも定番です

09avril_101 写真がチョイ苦手なので、今日のテーマのはずのラタトィユにピントが合ってませんね~。

初夏らしくなったら、前菜も少しだけ衣替え。今年の初ラタトィユです。

真夏だったら大き目の鍋いっぱい、大量に作っておくのですが、今回は「もっと食べたい!」と思えるように(妻の作戦)ちょっぴりだけ作ってみました。ナス、ピーマン、ズッキーニとトマトを煮込んだだけですが、野菜のうまみがおいしい、我が家の夏の超定番料理のひとつです。初物はちょっぴり食べたほうが、ありがたい、感じになるでしょ。

 ま、オリーブオイルたっぷりで一気に全部の野菜を炒め煮にしても、それなりに出来上がりますが、一応「ノアスペシャル」として食卓に上るには工夫と手間も必要でしょう。基本的にそれぞれの野菜を別々に下ごしらえしてから仕上げます。

 あく抜きしたナスはまずレンジで加熱してから炒めます。料理好きならご経験済みとは思いますが、ナスってそのまま炒めると驚くほど大量のオイルを吸うのでカロリーが心配。まず、レンジ加熱しておくとずいぶんと少なめのオイルで大丈夫。つぶしたニンニクもいれて香りだけ出して取り出す。

 ズッキーニは煮崩れやすいので、さっと炒めたものを後から加える。

 パプリカピーマンは丸ごと焦げ目が付くまで焼いて皮をむいておく。

 で、湯むきしたトマトも合わせて(その時の気分によって玉葱のみじん切りは入れたり、入れなかったり)煮込みます。

 南フランスの料理ですので、「エルブドプロヴァンス」プロヴァンス風のミックスハーブを加えるのを忘れずに。私が使っているのはタイムとアニスが効いているフォション社製です。

 このラタトィユ、大量に作る、というのは熱くても冷たくてもおいしいから。前日作っておいたのを、冷蔵庫で冷たくしておくと、どんなに暑い日でも(パリのアパートは冷房ナシが普通なので、それなりに真夏はしんどいです)食欲がでます。

 食欲がない上にゴハンを作るのも面倒だったら、生姜とニンニクを炒めたところに加えて温め、カレー粉を好みの量だけ足せば野菜カレー。あとはご飯にかけるだけ。このときは醤油をチョット加えるの。

 ちょっぴりのラタトィユだったので、海老のサクサク揚げを添えました。小麦粉を玉子で溶いた衣にオリーブオイルと胡麻が加えてあります。衣にオイルが入るとサクサクになるのは中華料理の衣揚げのテクニックですね。ライムを絞って食べればちょっと南の島のリゾートっぽく、チリソースや黒酢ならチャイニーズ。

 サクサク揚げの衣をもっと簡単に作りたいときは、てんぷら粉を普通より濃い目に溶いて、油をチョット加えれば良いのです。そんなに上等じゃない冷凍海老でボリュームおかずにしたいとき、このワザは使えますよ~。

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2009年5月12日 (火)

鴨ラーメン、このボリュームを見て!

Photo きょうは、ちょっと出かける用事があって終わったら早めだけどランチタイム。というわけで、ひとりで簡単に昼ごはん=ラーメンということにしました。

 パリの中心に日本食レストランが集まっている地区があって、そこでは日本風ラーメン屋が何軒もあり、昔風中華ソバ、トンコツ系、味噌ラーメンなど旅行客にはホッとする、在住者には懐かしい味なのでしょう。

私もそんなラーメンを食べたことはありますが、いまひとつ好みではありませんでした。で、私のおすすめする「パリラーメン」がコレ!セーヌ川左岸にある中華料理店のひと品です。

 サッパリ味のスープには、細めん、そしてドッカ~ンと鴨のローストが乗っています。日本のラーメン丼よりは小さいとはいえ、写真をご覧になれば、その肉の大きさは想像できますでしょう。

 この店は海老の大きなぶつ切りがゴロゴロ入った海老ワンタンが名物で、お客の半分以上は注文するほど。わたしも以前はずっと海老ワンタン麺を気に入っていたのですが、ある時、となりのテーブルでこの「鴨ラーメン」を発見してからは、ひとりの時はこればっかり。

 その際に食べ方の「お作法」もしっかり学習しました。

 1、まず、どんぶりを持ち上げてから少し左へ移動。

 2、そうすると下に敷いてある皿と丼が並ぶ。

 3、鴨肉を全部皿に移す。

 4、テーブルの上に置かれている豆板醤を皿のわきに少量取り、それを付けながら鴨肉を食べる。

 5、鴨肉はこってり味なので、合間にサッパリ味のスープと麺を。

 こんな具合です。このラーメンのお値段は8.9ユーロですから、1000円以上、というと高い気もしますが、先に書いた日本風のラーメン(チャーシュー1~2枚、もやしくらいしか具がないのに)だって同じような値段ですから、コストパフォーマンスとして、またパリの物価から見たら納得。

 きょうは、飲み物は無料の(水道水をボトルにいれただけ)の水だけでガマンしました。

 ほんとうは、この店の「砂糖入り豆乳」は豆乳が自家製で大豆の香りが良く、さっぱりしているのにミルクシェークのようなコクがあって美味しいの。

 プチぜいたくな日にはデザートがわりに注文するのです。

 関係ない話???今日、斜め向かいのテーブルでひとりで食事している男性の食欲はすごかったです。まず、海老ワンタン麺(ボリューム感は鴨よりは少ないとはいえ、これだけでランチ)を食べたあとで、炒め物、酢豚など三品、そして、付け合せ感覚で、チャーハン(これまた、一品で昼ごはんになる量)、ビールの小瓶も2本。30代後半くらいで、けっこうスリムな人でしたが、「大食い大会」に出られそう。

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2009年5月11日 (月)

手土産に カヌレ&ブラウニー

Photo 今日は友人宅のランチにお招きを受けています。

 何かデザートかおつまみでも用意して「持ち寄りランチ」?と思ったのですが、どうも全部あちらで準備される様子でした。

 じゃ、シャンペン、だと飲みすぎの危険もあり…。

結局、日持ちのするお菓子をお土産にすることにしました。私の定番手土産のカヌレです。本場ボルドーでは型に蜜蝋(多分、ミツバチが巣を作るのに使うために出す蝋の成分)を塗って焼くのですが、私はバターで代用しています。

 第一、蜜蝋を使うには値段の高い銅製のカヌレ型を使う必要がありますので、面倒くさがり屋の私が愛用している、焦げ付かない、洗うのもラクチン、なシリコン製のものでは無理。蜜蝋自体、パリでは見つからない(と、思う…)

 型にはバターをたっぷり塗るとはいえ、生地にはバターがはいりません。プリンの生地にちょっと小麦粉を足したようなものなのです。前の晩に生地を作っておくと上手に出来るというのも、準備が楽。生地を方に流しいれたら、長い(50分くらい)焼き時間の間に家事を片付けたり、自分の仕度が出来ちゃいます。

 焼き上がりはふわふわですが、冷めると表面がカリッ、中はモチモチになるの。ただし、バターで作ったものだと翌日には表面もしっとりしちゃう。ボルドーで買った「本場もん」は2,3日後もカリッとしていましたが。

 6月に夫が仕事でボルドー日帰りの出張の予定で、本当はカヌレの型と蜜蝋を買ってきて~、とお願いしたいのですが、日帰り出張で、行き先もボルドー市内ではないとのことなので、無理そう。ただでさえ、仕事を済ませて大急ぎで帰宅してくれるのだから、頼みごとなど不可能。

Photo_2 さて、もうひとつはブラウニー。アメリカンなお菓子ですが、なぜか(多分チョコレート好きゆえ)パリのパン屋の定番です。最近、パリではアメリカンものが流行っていて、その他にもカップケーキ、クッキーなどがオシャレ、ということになっています。

 ブラウニーはココアを多くすれば経済的に作れるけれど、やっぱりチョコレート、それも品質の良いチョコレートをたっぷりと使うのがおいしくつくる秘訣。そして、焼いてから2,3日経って、しっとりしたところがさらに美味しい。ので、土曜日に準備しました。

 無骨な外見ですが、「携帯チョコレートケーキ」って、感じでサンドイッチでランチを済ます時などの便利デザートでもあります。

 本当は胡桃を使うのだけど、キッチンの在庫に見つからなかったので、今回はアーモンドスライスをたっぷりと加え、ちょっとさっぱりした味になりました。

 作り立てを食べなければならないケーキのお土産は前もってお互いで打ち合わせをしておかないと、ダブルになって処分に困ることがあるでしょ?(私の知人の夫ははそんな事情だったのか、大きなデコレーションケーキの1/4を一気食いしたことがあるらしい)

 ちょっと日持ちがして気軽につまめる、手土産にぴったりの2品です。

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2009年5月10日 (日)

今日の食前酒

Photo 初夏らしい良い天気、で、今日のランチのアペルティフ(食前酒)は行きつけのカフェで…。

 夏の食前酒の代表はパスティス、アニス(ウイキョウ)の他、何種類ものハーブの入ったお酒で、氷水で割ってのみます。

 南フランス、プロヴァンスのもので、はじめて飲んだときは「わ~、歯磨きの味」などと言って夫があきれていましたが、慣れてくると暑い季節に欠かせないものになったの。

 我が家で飲むときはHB(鉛筆ではありません!)というブランドを選ぶのですが、きょうのキャフェではパスティスを頼んだら「リカール」が出てきました。水のボトルもグラスも同じブランドのもの。

 このキャフェは日曜日に出かけるマルシェの近くなので、この6年間ですっかり常連状態、普段の日もひとりでブラリと寄ってランチ(意外に安くてウマイ)を食べたり…。ひとりでゴハンを食べている時にちょっとアヤシ~人が何か言ってきても店の人たちが即追い払ってくれる=私にとってパリで一番安全な店かも。

 で、ウチごはんの前菜は(パスティスを飲んで気分はすっかり夏だったので)トマトとモッツァレッラ、バジリコで「カプレーゼ」…すごく分かりやすい人間なのですよ、私って。

 Photo_2 メインはキャレダニョー(子羊の胸肉)とジャガイモをオーブンでシンプルにロースト、生マッシュルームの入ったサラダと簡単、でも夫の大好物ばかりの「愛妻メニュー」(笑)

 先週のとんぼ返りの出張疲れが残っている様子の夫に少しでもやさしくしようと思ったわけです。

 ワインはビオ(毎度毎度すみません)の南フランスの赤、このところチーズ屋をあちこち探検したので、6種類ものチーズが並びました。

 私は赤ワインの時はちょいと熟成した牛乳チーズを組み合わせるのが大好き。パリの近くで作られるクルミエー、灰をまぶしたオリヴェ、木の香りがするサンネクテールをたっぷりと食べました。

 先日のファラフェルのカロリーも負けるボリュームランチ。反省…。

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2009年5月 9日 (土)

ルージェ 日本では見ない魚ですが…

Photo_2  夫は基本的には肉好きですが、洋風の魚料理は OK。

 土曜日の我が家の近所、プレシダンウィルソンのマルシェの魚の品質は断トツ、というわけで、土曜日のランチは魚料理の確率が高いのです。

 で、今日はルージェのグリル。

 ルージェ(イタリア語ではトゥリリエ、日本語だとヒメジ)は日本では見かけない魚ですね(地方によってはヒメジで存在するらしいけれど、私は見たことがないのです)、見た目はアマダイとかイトヨリに似ていますが、味はもう少しこってりしています。白身の魚だけど、身はしまっていて、焼いた時の香りも強い。ま、同じ料理をアマダイで代用するのが一番近いでしょうか…。

 けっこうな高級素材なのですが、このところ旬なのか、少しだけ値下がりして我が家の食卓にも登りました。魚屋でウロコを取ってと頼んだけれど、持って帰ってみたら、まだまだウロコだらけ。もう一回自分でやり直し(ウロコ取りのサービスに感謝してチップを上げたのに~)、2枚に下ろしました。1キロ弱とかなり大きめだったので、夫と私なら2食分。骨付きはしっかり塩をして置いておき、夕方になったら、味噌粕漬けにしておく予定。

 フィレの方は塩を振ったあとで、グリルパンで香ばしく焼きました。

 挽きたて黒胡椒、黒オリーブ、プチトマトのコンフィ(プチトマトを1週間くらい干したものをオリーブオイルでゆっくりと火を通したもの)を添えて。

 付けあわせは、パイ皮とナスのソテーをミルフィーユ状に重ねたものの上に、焼いたヤギのチーズをトロリと乗せたもの。このあいだ、ビオの八百屋で買ったナスが甘くて、とってもおいしかったです。料理って、作り方とか腕前より材料の良さが勝負だと実感。(ブキッチョの言い訳???)

 ワインは白?ロゼ?と迷いましたが、昨日ロゼワインだったので、辛口の白ワイン。

 あとは春菊(なんと、今日のマルシェでは新鮮なのがサラダ野菜として売っている)をいれて、アルガンオイルのドレッシング。アルガンオイルについては、また今度書きますね。

 ところで、私のもうひとつのお料理サイト(フランス高島屋のサイトの中のコーナー)もきのうから更新されています。もう少しフレンチな献立かな。のぞいてみてくださいね。URLは私のプロフィール欄に載っています。

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2009年5月 8日 (金)

味わい軽やかズッキーニのフラン

Photo 日本のゴールデンウィークみたいに、このところお休み続き、復活祭、メーデー、そして今日は戦勝記念日です。

 前にも書きましたが、休みの日でも夫は出勤、でもお昼ご飯に帰ってきます。

で、きょうのランチはちゃんと前菜、メインと二皿用意することに。となると、前菜はあるていど軽く、でも存在感はあるものが欲しいですよね。きょうのズッキーニのフランはそんな意味で優等生な料理。

 もともと、イタリアでスフォルマートといってホワイトソースと玉子、パルメザンチーズを混ぜた生地にたっぷりと野菜をくわえた料理が得意なのだけど、フレンチでは一般には粉、牛乳、玉子をそのまま混ぜちゃうみたい。ノア流はとりあえず、イタリア、フランスの両方の手法をミックスし、ホワイトソースに玉子、そしてチーズ抜き、ズッキーニはチーズ削りの粗い目ですりおろしました。

 直径8センチの型ふたつで、小さめのズッキーニ2本、玉子も2個。オムレツにくらべるとずいぶんとボリュームがでますし、ちょこっと冷めたくらいがおいしいし、調理はオーブン任せだし、家庭の前菜、そしてお客様の時にも是非オススメしたいメニューです。

 ルーコラと輪切りにしたラディッシュをフレンチドレッシングで和えたものと一緒に盛り付けました。

 Photo_2 メインは簡単にフライパンで…。この季節の小さなやわらかいイカとソラマメ、オーブンで焼いて皮をむいた赤ピーマン(今頃から夏中、我が家の冷蔵庫には常備)、新玉葱をアンチョビ味で炒めたもの。付け合せはポレンタ(ゴメン!これは市販のものを焼いただけ)

写真ではわかるかな?バスク地方のあんまり辛くなくて香りの良い一味唐辛子「ピマン エスプレット」がふってあります。

 最近ビオ、ビオとどうも有機栽培モノにはまっているみたい、今日のワインもビオのロゼワインでした。

 

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2009年5月 7日 (木)

天気が良い日は ハラヘル、ファラフェル

Photo え~と、馬鹿なタイトルですみません。で、その件は置いて、まず、昨日のコンサートのご報告。さすが、世界の「セイジ オザワ」の演奏会、俳優、女優、テレビで見かける有名人がたくさん、いかにもなリッチパリマダムも…。

 彼らの着ているものや身のこなしを見ただけでも、パリで暮らすとはこんなものなのね、と納得。

 最初の曲目はラヴェルで、実は私の祖父は昔々(大正時代、大昔のはなし)音楽評論を生業としていて、特に当時のあたらしいフランス音楽を日本に紹介していたのです。というわけで、私にとって、ラヴェルの作品には祖父の思い出がいっぱい。しかも、この写真で来ているワンピースは母50代のはじめ(つまり、今の私の年齢)に愛用していたのを譲ってもらったもの。

 日本から遠く離れて、祖父や母のことを思い出すこともでき、素晴らしい時間をすごしました。「オザワ」のラヴェルは特に評判が高いですが、期待していたよりさらに素晴らしい、なんとも表現が出来ないくらいに…。

さて、おバカなタイトルのファラフェルはユダヤ式サンドイッチのこと。

Photo_2 いかにも「さあ、ガブリっといってちょうだい」と叫んでいるようなユーモラスな形でしょ。ポケット状に開いたパンの中身は、トマト、胡瓜、レタス、赤キャベツ、ヒヨコマメのペースト、ナスの炒めたもの、そして主役はファラフェル=ヒヨコマメをつぶして丸めたボールを揚げたものです。

 野菜たっぷりというか、完全ヴェジタリアンなサンドイッチですが、実はすごい高カロリーなのだそう。ある雑誌では1200カロリーある!と書いてあった、もう、コレを食べたら1日分のカロリーの2/3以上を摂取することになる??

 このサンドイッチはオシャレなものであふれている「マレ地区」のあたりに店が集中しています。天気が良い日に食べたい、のは私だけでないらしく、12時半頃にはどの店も満員。私のお気に入りの店には行列も出来ていたほどです。(というわけで、この写真のは、特別においしい、というほどではない店のもの)

 サンドイッチといっても具材が山盛りなので、歩きながら食べるのは難しい、唐辛子の効いたソースをシャツにこぼしたら絶対取れないもの。

 今日は午前中、語学学校で発音矯正のレッスン(日常生活でとりあえず私のフランス語も通じているのだけど、夫によれば発音がヒドイらしい)を済ませたら、あんまり良い天気だったので、ついブラブラしているうちに、お腹が空き、ファラフェルの誘惑に負けてしまったというわけです。

 こんな素晴らしい天気の中、夫は朝早くから仕事でボーヌに出張、妻はガッチリ高カロリーのランチを楽しんで、ちょっぴり申し訳ない気分でもあります。

 

 

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2009年5月 6日 (水)

牡丹?芍薬?

Pivoine たまには「ゴハン」から離れた話題です。

 これ、我が家のリビングに飾ってある、ピヴォワーヌという花。このピヴォワーヌって、ずっと芍薬のことだと思っていたのですが、辞書を見ると牡丹と訳されています。で、ためしに和仏辞典で「芍薬」を探したら、やっぱり、ピヴォワーヌ。

フランス人にとっては牡丹も芍薬も同じ種類の花なんですね。立てば芍薬、座れば牡丹って、ま同じ女性の姿を褒めたてているのですから、と妙な納得ですが…。

 このところのパリ散歩はどこもかしこも花があふれていて本当に楽しい!きょうも、ビオの野菜を買いにちょっと遠くのマルシェ(有機野菜は普通とても値段が高いのだけど、ここのビオは安いのです)まで、出かけ、帰りもアチコチぶらついたら、なんと9000歩も歩いていて、びっくり!

 Photo_5 東京ではあまり見かけなくなった桐の花も満開です。昔々、小学校の校庭に大きな桐の木があったのを思い出して懐かしい。

今日は夕方からシャンゼリゼ劇場でセイジ オザワのコンサートです。この劇場もまた徒歩20分の距離なので、ハイヒールは別に持ってラクな靴で歩いて出かける予定。テクテク、トコトコ私の「歩くパリの1日」です。

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2009年5月 5日 (火)

野菜たっぷり、ひと皿ごはん

Photo_4  ランチみたいな「手抜きゴハン」な~んて言わないでね。ある意味、我が家の典型的な献立なのですから。

 ウチのごはんの特徴はとにかく付け合せの野菜がたっぷりなこと。写真の右の方にチョコッと見えているのが実はメインのイカのサフランライス詰め。冷凍庫に保存しておいたサフランライスを小イカに詰めてオリーブの入ったトマトソースで煮込んだものです。で、真ん中にどーんと乗っているのが付け合せなのです。

 小指くらいの新人参、コロコロの新玉葱、細めのズッキーニ、皮をむいたソラマメをベーコンと一緒にさっと炒めてあります。フランス式では野菜はじっくりと火を通して持ち味を引き出す、というのが基本なのだけど、この季節の野菜は生っぽく、多少カリカリに仕上げるほうがおいしいと思います。ある意味日本料理の手法に通じてる?野菜はすべて有機栽培(ビオ)のものを使用しています。

 左側はニンニク、パセリ、シブレットなどを練りこんだバターを塗ってトーストした胡麻バゲット。ハーブバターも冷凍庫に常備してある便利物。

 夫と二人暮らしの普段のゴハンには冷凍しておいた材料が助っ人になってくれています。全部、全部、そのたびに作ったほうが味は良いのかもしれませんが、ある程度手抜きして、その分ラクチン、ニコニコ顔で夫の帰宅を待つほうがお互いの人間関係が良くなる!というのは言い訳かも…。

 野菜は全部ビオなので、あわせるワインも有機栽培のものを選びます。このごろはビオブームなので、近所のスーパーで手ごろな価格の有機ワインが買えるのが嬉しい・

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パリでは思いがけないことが案外タイヘン

鴨のパン包みを作ったら、また小麦粉をこねる楽しみが復活、でギョウザを作りました。

 イタリアで手打ちパスタを学んでから「粉モノ」作りが大好きです、パンを作るのも大好きだけど(NHK出版 「パ^-フェクトパン」にも私のシンプルパンレシピが紹介されていますので、ご覧になってくださいね)、これはパリに来てからおいしいパン屋が沢山あるために、お休み。夏になるとピッツアつくりは欠かせないけれど。

 ところで、日本だと簡単に買えるのに、こちらで見つからなくて大変なことって案外あるもので…。

 例えば焼き鳥とか鶏の照り焼き、から揚げをおいしい地鶏で作りたい時、鶏モモ肉の骨ナシが売っていない。胸肉は売っているのにねえ。で、銘柄鶏を一羽買って、自分でさばくことになります。だから、砂肝もひとつ、レバーもひとつっきりなのを夫と2人で分けることになるわけ。

 お刺身も自分で魚をさばきます。マルシェの魚屋でやってもらうことも出来るけど、まな板とかを見ると清潔さに???なのと、フランス流の魚の下ごしらえだと身が少なくなっちゃう。

 それに続くのが、今回のギョウザで、中華街に行ってもワンタンの皮は売っているのにギョウザの皮は見つかりません!中国の人たちにとっては「ギョウザの皮は自分で作るのが当たり前」なんですかね。

 日本だったら市販の皮を使えば超カンタンおかずなんですが…。

 ま、小麦粉をコネコネするのはストレス解消になりますし、手作り独特のモチモチ間もたまりません。

 ひき肉にキャベツ、ニラ、生姜をくわえた餡の味付けにちょっとオイスターソースを加えるのが私流、餡の量が思いのほか多かったので、皮が破れてしまったのもあるけれど、

Photo 昔読んだ本に生のギョウザが並んだ様子が白ネズミみたいって書いてあり、初めて自分でギョウザを作った時になるほど、と納得したものです。

 で、この写真がわたしのパリ製「白ネズミ」

(この間の子羊の肉とか、ネズミの話題が多いですね。ちなみに夫はネズミ年生まれ)

 小麦粉と片栗粉を水で溶いたもので蒸し焼きにして、底をパリパリになるまで、しっかり(チョット焦げてるくらいが好き)、黒酢とラー油で食べました。またまた、フォークとナイフでね。香菜も欠かせない、我が家の「お約束」

Photo_2

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2009年5月 4日 (月)

鴨の塩パン包み焼き

Photo これは自家製パンではなく、鴨のローストのやきあがりなのですよ。

 小麦粉にた~っぷりの塩と玉子、水をまぜてなめらかにこねた生地で 皮目をさっと焼き付けた鴨の胸肉を包んでオーブンで焼きます。生地の沢山入れた塩で、焼きながらほどよく味がつきます。

 しっかりと生地に包まれるせいか、肉にむらなく火が通り、絶対に失敗しないので、我が家では鴨のローストといったら、いつもこの方式。

 このパン生地包み、実はずっと以前に料理研究家の脇雅世さんのご自宅に招かれた時にごちそうになったことがあります。彼女は本格的に骨付きの鴨一羽を焼いてくださったのですが、夫と二人暮らしの我が家では大きすぎる。で、日本でも比較的手に入りやすい胸肉で工夫したというわけ。

 肉と一緒に生ハーブを包んだり、生地にドライハーブを混ぜ込んだりすると香りよく仕上がります。

生地に玉子を混ぜ込む時に、卵黄をちょっと取り分けておき、それを水で薄めたものを塗ってから焼くとツヤツヤと美しい焼き上がりになるのですが、今回はうっかり玉子を全部混ぜ込んじゃった!ま、生地は食べるわけはないのですが…。

Photo_3 焼き上がりを盛り付けたら、こんな感じ。全体がレア(もちろん、好みで焼き時間を長くすればミディアムも)に仕上がってるでしょ。普通に焼くと外側が良く焼け、中はもっと生生しい。

付け合せは白アスパラガス、ちょっと強めに炒った白ゴマをふりました。 

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2009年5月 3日 (日)

日曜日のランチには…

 パリでは専業主婦状態の私ですので、別に日曜日だからといって特別なことはないのですが、やはり毎日の生活にはメリハリが大切。

 そんなわけで、日曜日のランチには食前酒とともにちょっとしたオードブルを用意することにしています。パンを小さく切ってトーストしたものに、ありあわせのおかずを乗っけるだけなんですけれどね。

 そして、いつもの食事用とは別の銀色(銀製ではなくステンレス)に盛り付けて、ソファーの前のコーヒーテーブルで食前酒とともに頂くの。

 今日は昨日のマルシェで見つけた有機栽培のナスのベーストを乗せたのとズッキーニのマリネにサラミのスライスを重ねてのの2種類。

 どちらも材料は本当にお安いものなのだけど、日曜日のオードブルとして登場させてあげるとなんだかオシャレ、でもないかな~。

Photo_2 ナスのキャビアは、皮をむいからオリーブオイルでやわらかくなるまで炒めたナスとドライトマト、黒オリーブをミキサーで滑らかになるまでつぶしたもの。パリでは市販品も売っていますが、自分で作れば簡単、安上がりな上、残ったら冷凍もできるという便利モノ。

 チーズやゆで卵と一緒にサンドイッチにしても良し。白身魚のソテーに塗ったりしても美味い。

先週の日曜日のオードブルはスモークサーモンの切り落としを乗せたカナッペでしたっけ。

 カナッペに乗せるのは食べ残したチーズをミキサーにかけたチーズペーストのこともあり、冷凍しておいたミニ春巻きを揚げることもあり、な~にも思いつかないときはシャルキュトリー(ハム、ソーセージなど)の盛り合わせだったりもしますが、とりあえずソファーに座って食事前のひと時をゆっくり過ごすのが目的です。

 オジサンと化した夫と2人の食事ですから、気を抜くとマンネリになり勝ちです。せめて日曜のランチくらいはちょっと余裕をもって楽しみたい。

 私の簡単オードブルはそんな気持ちが生んだ我が家の習慣なのです

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2009年5月 2日 (土)

マルシェ(青空市場)には有名人もいる!

 日常必要な食品を買うだけでなく、とにかくマルシェをブラブラするのが大好きです。

 今日も土曜日にいつも出かけるマルシェで買出しを済ませた後で、早めに仕事を終えた夫と左岸のモーベルムチュアリテのマルシェへ。このマルシェの開かれる広場に面したチーズ屋の品揃えがとても良いのでチーズも買いたかったのでした。

 土曜日はどこのマルシェもにぎわいますが、今日は人の動きがいつもと違う、と思ったらパリ市長を発見。

 今のパリ市長は路面電車や市営の貸し自転車ヴェリブ(パリの街の中に沢山の自転車置き場があり、どこの置き場でも乗れる、返せるの利便性とエコで大評判)など新しい試みでも人気です。

 テレビでは良く見かけるパリ市長がマルシェを歩いていると驚きますよね。ま、もちろん買い物に来ているわけではなくヨーロッパ議会選挙のキャンペーンらしかったのですが、ガードマンにがっちり囲まれているわけでもなく、買い物客に話しかけれても愛想よく答えるし、写真も握手もOK.

 マルシェの有名人と言えば、今日の朝出かけた近所のマルシェでも人気実力俳優のピエール アルディッティさんが八百屋の行列にキチンと並んでいて微笑ましかったことも…。日本の芸能人でこちらに住んでいる女性を見かけたこともありますが、彼女も意外とリラックスしていたみたい。

 パリのマルシェはみんなが「おいしく食べること」に夢中!有名人も庶民も横並びで楽しめるのがステキです。

(写真は今日のパリ市長)Photo

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2009年5月 1日 (金)

水道水、飲みますか?それともミネラルウォーター?

confidentPhoto  みなさん、食卓用の水はペットボトル入りのミネラルウォーターを飲んでいらっしゃるのでしょうか。

 東京のマンションでは、料理用には浄水器を通した水、そして飲用にはペットボトル水という習慣でした。

 パリのキッチンには浄水器が付いていないので、こちらでは、料理には普通に水道の水を使うようになったのですが、歯を磨いたりする時に水道水を口にすると、かなり硬水ではあるものの、東京の水よりカルキ臭が少ないことに気づきました。

 夫は硬水だとお腹を壊しやすいと言いますし、私はガス入りの水が大好き&パリだと種類も沢山あって安いので、ウチでの食卓水は相変わらずボトル入りを買っているものの、ビストロや気軽なレストランでは特にボトル入りの水を注文しないことになりました。

 パリのレストランではボトル入りの水はかなりのお値段(コーラなどと殆ど同じ)なのですが、カラフに入れた水道水は無料!どうせなら、その分ワインに予算をまわしたいのが理由ですが、慣れれば案外おいしく、別にお腹をこわすこともありません。

 で、最近はパリ市の水道局も「水道の水は安全、おいしい、しかもボトルの費用やリサイクルのことなど考えたら断然エコ」と宣伝を繰り広げています。

 その「水道水を飲もう」キャンペーンの一環として水道局が食卓で水を入れるためのボトルを作って販売しています。

 何種類かデザインがあり、カラフルなポップ系のものの他に私がゲットしたのが写真のボトル。エッフェル塔のデザインがかわいいでしょ。しかも、今年はエッフェル塔が120歳の誕生日を迎えたことで注目ですし。

 このボトル、昨日出かけた「フォアールドパリ」という展示会で買ったのですが、普段でも水道局の展示場で買うことが出来るそう。係のオジサマの話では「水道水は、飲む1時間くらい前に汲み置きしたほうがおいしい」とのこと、石灰分が底に沈殿して水の味が柔らかくなるのだとか。

 蛇口からコップに汲んで飲むより、こんなボトルに入っているとなぜか味も断然良くなる気がするのは不思議???

 確かにペットボトルの水をやめると買い物もぐんと楽になるし、処分のことも考えなくてもよいので、主婦としては大賛成。

 でも、先ほど書いたようにガス入りの水が大好きな私としてはねえ。蛇口が二つあって一方からは「炭酸ガス入り水道水」が出てくる、な~んてアイディアはダメでしょうか。

confident

ここ数日プロバイダーのトラブルで、更新できなくてすいません。けっこう、このプロバイダーは回線がブロックされることが多いのが大問題。今回も電話で応対した担当者とフランス語の会話が大変でした。(ま、無料フランス語会話講座と思えばOK?) しかも、悪いことは重なるもので、洗濯機の排水もあふれ、これまた水道工事の人とフランス語でやりとり、パリは外国人が多いのですが、日常生活にはやはり、フランス語必須だと再実感しました。

 

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