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2009年4月20日 (月)

アッシパルマンティエ 残り物だって本格ビストロ料理です

昨日の夕食はアッシパルマンティエ。伝統的なビストロ料理です、といいながら残り物利用だから簡単に作れちゃう。

 先週の日曜日は復活祭、子羊料理を食べるのが決まりですので、お客様には「子羊の肩肉7時間ロースト」をつくりました。この料理、本当にひたすら7時間オーブンで焼くびっくりレシピなのですが、ま、作り方はいずれご紹介しますね。

 この日はアミューズ、前菜、大量の付け合せ、デザートと張り切って料理したので、子羊肉が余りました。で、骨を除いて冷凍庫保存してあったというわけ。

 アッシパルマンティエは本来ローストビーフの残りで作るのですが、我が家ではローストビーフはめったに作らないので、子羊のローストの残りを使いました。

 ローストの残り肉を細かく刻み、みじん切りの玉葱と炒めて塩コショウで味を調えます。ローストにハーブを使ったのが、上手い具合に肉にしみていてこれだけでもオイシ~。

次にポテトピュレーの準備です。

我が家ではロビションのレシピを真似て、ジャガイモはマッシュして、牛乳と大量のバターを加えた後、もう一度ていねいに裏ごします。

このロビション式ポテトピュレーは彼のレストランで食べるともっとこってりと濃厚で(実はレストランで行く目的がほとんどポテトピュレーを食べることになっている私…)、一体どれほど大量のバターが入っているかを想像するだけでコワイほど。

だって、私が参考にしたロビションのレシピですら、ちょっと口に出しにくいほど沢山のバターをいれるんですよ。その2倍くらいこってりしているとしたら!!!!

 ポテトピュレーの話が長くなってしまいました。

 炒めた肉にポテトピュレーを重ね、パン粉を少々振りかけたらオーブンでしっかり熱々に焼けばアッシパルマンティエは出来上がり。

 献立は、海草のタルタルのカナッペ、サラダ、そしてチーズを数種類。

アッシパルマンティエは我が家の裏手にあるブラッスリーでも月曜日の日替わりメニューとして必ず登場します。きっと1週間分の牛肉の残りを使っているのだと思うけれど、結構人気なようで、フランス人の「おふくろの味」なのでしょうね。

日本のお袋の味の代表でもある肉じゃがと材料が殆ど同じなのが面白い。

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