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2009年4月21日 (火)

鶏モモ肉のポルト酒風味

09avril_028_2  経済的で作るのも簡単なフレンチ風おかず。

 鶏モモ肉は上の部分だけをひとりで二つ、いわゆる腿の部分とすねの部分って固さが違うので、一緒にしないほうが本当はおいしい(と思う)。

 鶏肉に塩胡椒して表面を焼き付けて取り出します。マッシュルームと小さな新玉葱もバターでさっと炒める。

続いて人参とセロリを炒めたところで、トマトペースと少々を加えて香りが出るまで炒める。この、トマトペーストを炒めるって、他の方が余りなさらない気がしますが、ちょっとドライトマトでも入れたようなコクが出るので、絶対にオススメです。

 このワザ、実は私のイタリアの母であり料理の師匠のアンジェラおばあちゃんから教わったのですが、パリに来て知ったのは「チュニジア料理では欠かせない手法」なのだとか。

 チュニジア、歴史的にフェニキアをローマ人が支配していた影響か!!!!な~んて騒ぐの多分マチガイです。だってイタリアにトマトが伝わったのは16世紀以降のことですものね。でも、何故??

 で、トマトペーストを軽く炒めたところに鶏肉を戻しいれ、赤ワインを1.5カップほどとブーケガルニを加えます。(きょうは朝から鶏肉とブーケガルニを赤ワインに漬けて置きました)

 20分ほどたったらマッシュルームと玉葱、そしてポルト酒を加えてさらに10分。ソースの味加減を調えたらブールマニエで軽くとろみをつけたら出来上がり。簡単な割りにけっこうフレンチっぽく感じる仕上がりになります。

 ポルト酒というと日本では高級な感じですが、なにも10年物ととかいわなければ、スーパーマーケットで簡単に、安く買えます。

 ちょっとした甘味は日本で言うと味醂感覚でしょうか、煮込みがやさしい味になるのです。ま、なければ味醂とブランデー少量でも、それなりの仕上がりになりますよ。(というか、ブランデーの方が高級感アリ)

 ナツメグとバター風味のホウレンソウをたっぷり添え(本当はバターを絡めたフェトチーネとかも付け合せたいところでしたが、今日は昼ご飯もレストラン飯だったので、カロリーが気になったのです…苦笑)、フィノッキオとラディッシュ、レタスのサラダ、チーズ各種の晩御飯でした。

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