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2009年4月

2009年4月28日 (火)

羊のキャセロール+ごはん

Photo_2 で、スリーのキャセロールの出来上がりはこんな風。

 夫によれば「羊には絶対パラパラの米が相性、欠かせな~い」ということなので、ワイルドライスを混ぜたピラフも添えました。

 自称「中央アジア人」の夫によれば羊肉の料理には米が不可欠なのだそうで…。

 夫婦って何年やってもわからないことが出てきますねぇ。

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スリーダニョーのキャセロール、え?ネズミを食べるの!

 今日はフレンチおかずです。で、スリーダニョーと野菜をオーブンで焼いたキャセロール。

 スリーダニョーとは「子羊のネズミ」の意、肉屋ではスリー(ネズミ)、スリーと呼んでいるけれど驚かないでね。これは子羊の足の先の方の部位のことなのです。(写真は下煮した段階で、これから野菜などと焼くわけです。)Photo_2

 話は飛びますが、当然パソコンのマウスのこともスリーと呼びます。イタリアではネズミはトポ(そう、ある程度の年代以上の方なら、ネズミのキャラクター トッポジージョでおなじみのはず)なのですが、なぜか「マウス」と言っている。そのくせキーボードのことはちゃんとイタリア語の鍵盤という意味の言葉を使うくせにね…。

 さて、子羊に戻りましょう。

三角形の肉から骨が突き出していて、たしかにネズミの形に似ているけれど、何もこんな名前をつけなくてもねえ。牛のすね肉と同様にこの部分もゼラチン質が多く、肉質は固いけれど、しっかりと火を通すとプルプルになっておいしいものです。モモ肉はジゴと呼ばれ、高級品ですが、スリーはお値段もぐっと安いのも嬉しいではないですか。

 小さな肉屋だと脚1本丸ごと買わなければ、手に入らない部位ですが、モモ肉をステーキ状にスライスしたのをバンバン売っている店なら、簡単に買えます。

 フランス式ならひとりで1本、我が家では野菜の付け合せが大量なので、夫と私ふたりで1本で十分な量。

 今日のようにローストにする時も前もって煮込んでやわらかくしておくと野菜などと同時に火が通るし、煮込んだ状態で冷凍しておけば、北アフリカ風に「タジン」、シチュー仕立て、など色々と楽しめて便利です。

 日本のジンギスカンブームは続いているのでしょうか?ジンギスカンには柔らかい肉の部分だけを使う=誰かがこっそりスリーの料理を楽しんでいるかも。

 一度ジンギスカン用の羊肉を扱う肉屋さんで尋ねてみてはいかがでしょうか。

 今日は、キャセロールに人参、ジャガイモ、新たまねぎ、アーティーチョーク、ミニトマトと野菜があれこれ入っているので、あとはサラダだけ。

 ワインは有機栽培の南フランスのワイン「コルビエール」を軽く冷やして…。

 ワインが余ったらチーズも数種類食卓にのせる予定です。

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2009年4月27日 (月)

豆腐の海老蒸し

Photo  というわけで、昨日中華街で買出しをしたので、今日はチャイニーズごはんです。

 まず、豆腐の海老蒸し。自然食品で買う豆腐は大きさは小さめだけど、しっかりと固めで普通なら(日本の木綿豆腐なら)前もって水切りしなくちゃいけないところを、そのまま使えるので便利。1センチ厚さに切ります。

 殻をむいた海老は包丁で適当に叩いて(あんまり細かくするとつまらない、適当に海老の食感を残すのがコツ)、卵白、片栗粉、塩胡椒、砂糖ちょっぴり、ネギのみじん切りと香菜少々で味を調えます。

 豆腐に片栗粉を少量振って、海老のすり身を乗せて蒸すだけ。

 タレは醤油、砂糖、そしてマギーのサヴールソース。このソースはエスニックには絶対に欠かせない!!!!日本でもちょっとしたスーパーで手に入りますよ。化学調味料も多そうな味なのだけど、コレを入れると簡単に味が決まるのです。タイやベトナム料理で使うのでご存知かも知れません。

 で、このタレを温めておいて、蒸しあがった豆腐にかけます。ホントはさらにピーナツオイルを熱々にしてジュッとかけると本格派。でも、今日はカロリーを気にしてなしにしました。サッパリ…。

 この豆腐料理、実はノートルダム寺院にほどちかい「ミラマー」という中華料理店のお気に入りをヒントにしています。お店ではどんな風に作っているのか知りませんが(私はレストランで料理の作り方を絶対尋ねない主義)、かなり近い味に仕上がっている(と思う)

 あとは帽子をかぶった(つまり、半熟のフラットオムレツを乗せた)チャーシュー入り五目野菜炒めとご飯。

 中華の献立だと箸にするか、ナイフフォークにするか迷います。だって、お皿は洋、そして飲み物はワインなのだもの…。

 焼き蕎麦も実はフォークの方が食べやすくありませんか?

 実家ではかなりフレンチな料理なんかも箸で食べるのだけど…。

 とりあえず、食器洗い機に入れやすい!というメリットを生かしてフォークナイフで食べました

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ウマイ!中華街のファストフード

 日曜日の午前中はブラブラ散歩がキマリなのですが、ちょいと珍しくベルヴィルの中華街へ。ここはパリの東側で、以前はアフリカ系の人が多かったところに中国の人が増え始め、南側13区の中華街に続いて「第2の中華街」となっています。

 友人のオススメでは、13区の中華街より断然安い、そうでずっと興味がありながら、なんとなく足を運ばなかったところ。私自身はパリの西側に住んでいるので、東側はあまりなじみがないのです。

 13区のチャイナタウンは日曜日でもにぎやかだから…と出かけたのだけれど、こちらは休みの店が多くてがっかり。

 それでも美味しいモノはしっかりみつけましたよ。実はあんまりオイシクて大急ぎで食べてしまったので、写真を撮るのをわすれちゃたくらい。

 チャーシュウ包(パオ)と焼餅なんですが、日本や香港で見つけるのと少し違うの。

 チャーシュウ包は中華まんを蒸さずにパンのように焼いてあります。表面にごくごく薄いパリパリの皮ができて生地自体はふんわり、しっとり。そこに甘めの味付けでチャーシューがごろごろ入ったあんがたっぷり。

 焼餅はさくさくのパイ皮に豚肉のあん(これも肉は角切りで存在感十分)、こちらは塩味のが入っています。

 午前中で丁度焼き上がり時間に買ったこともありますが、出来立てのおいしさは抜群。

 おいしい、というよりむしろウマイ!!って感じのカジュアルフードですが、あじは決してジャンキー過ぎないところが気に入りました。

 並びには昨年(くらい?)日本でも公開された映画「Paris」にも登場した、いかにもパリらしいカフェがあるのが、チャイナタウンと不思議な組み合わせ。

 チャイニーズなスナックはワインともあいそうでしたよ

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2009年4月24日 (金)

トピナンブールのクラムチャウダー

09avril_050_2  トピナンブールってご存知ですか?

 丸みのある大きな生姜みたいな外観、皮をむくと少し透明っぽい白さで、健康に良いといわれているヤーコンに近いでしょうか。

 フランスの昔ながらの野菜の一つで、最近また脚光を浴びるようになった「復活野菜」です。

 生で食べることはなく、ゆでてバターを絡めると少しシャキシャキした食感、やわらかくしたのをマッシュしたりスープにしたり…。いまどきレストランでは定番の付け合せ。

 今日は良さそうなハマグリを見つけたのでチャウダーにしてみました。

 ゆでたトピナンブールをプロセッサーで滑らかにしたところに、ハマグリの蒸し汁と牛乳をくわえてとろりとしたスープにします。

 別に玉葱とセロリのみじん切り、小さく切った人参をベーコンとともに炒めたものと、刻んだハマグリの身を加えて、塩コショウで味を調えれば出来上がり。

 ルーを作る必要がない分、ヘルシーだし簡単です。

 トピナンブールのほのかな甘味が加わってやさしい味のスープになりました。

 このトピナンブール、本で調べたらカロリーはジャガイモより低め、そして(理由は不明)糖尿病に効能あり、なんですって。

 我が家は(実家関係)も糖尿の気が有る人が誰も居ないのだけど、それでも美味しくて体に良い野菜は嬉しいですね。

 メインは太刀魚のソテーをプロヴァンス風に…。自分で軽く干したミニトマト、黒オリーブ、松の実、タイムを加えたオリーブオイルベースのソース。付け合せはブレット(この野菜も日本では見かけませんね。こんど説明します)のソテー

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ラミジャン

09avril_043_2  わたしにしては珍しくレストランごはんが2日続きました。

 今日は日本から出張中の知人(フランスの食品関係の仕事、美味しい物好き)と7区の人気ビストロ「ラミジャン」へ。

 この店チョット前まではフランスのグルメ紹介でも「予約の取りにくい店」とかかれたくらいの人気店ですし、日本の雑誌のパリ特集でも常連です。

 今回数日前に電話したら簡単に予約できたので、人気に翳りが出た?と思いましたが、やっぱり超満員、運が良かっただけだったのね。しかも、予約の際に「大事なお客様といっしょなので、良いテーブルを」と頼んだのも聞いてくれいたらしく、窓際のゆっくりとした4人掛けの席を2人で使わせてくれました。

 もっとも、他のテーブルで大柄な外国人がちっちゃなテーブルで窮屈そうに食べているのは見える、外で席が空くのを待っている行列の視線を感じる、でかえって申し訳なくて落ち着かない気も…(冷や汗)

 昨年の末に最後のジビエをガツンと食べて以来、ちょっと久しぶり、春なのでメニューは少し軽やかだったかな。

 私はガスパッチョのイカのソテー乗せ、鴨のロースト、そしてデザートはガトーバスク。

 ここの鴨のローストは鴨の胸肉を縦に半分にしてあるのだけど、普通の鴨の胸肉1枚分より断然大きい。一体どんな巨大な鴨なのかしら、と考えちゃいます。大きいけれど、味はしつこくないので、付け合せのポテトピュレーをおかわり!(つくづくポテト好き)

 ベーコンのカリカリや分厚く切ったものが一緒に盛られることが多いのだけど、さすがバスク風の料理なので、その質が良く、コレステロールなんて何のその、な気になります。

 ここのところ、もう1件のバスク料理のお気に入りビストロ「トロケ」に通っていたので、久しぶりの「ラミジャン」は意外とライトな印象の料理でした。

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2009年4月22日 (水)

ビストロドーム

09avril_029_2  きょうのランチはモンパルナスから近い「ビストロドーム」で。

 最近の雑誌のパリ特集の「おすすめレストラン」などで紹介されないけれど、魚料理専門店としては私がお気に入りの1軒です。

 ここは高級レストラン「ドーム」のセカンド店で、このドームは超高い(品質もかなり高いけど、値段はそれ以上!)も持っているので、魚介類の鮮度には信頼がおけるし、ビストロは値段もそこそこなのだもの。

ガイドブックに紹介されるのは本家のレストランだけで、ここは値段は高く、敷居も高く、ちょいと古臭い感じなので敬遠されがち。

 で、ビストロの方が気軽に行ける分断然好き!ガイドブックに乗っていないので観光客が少なめでしょう。今日も日本人(アジア人)私と夫だけでした。最近評判のレストランに出かけると、客の半分は日本人!なんてこともしばしばなので、逆に驚いてしまったほど。

 私はまず、ホタテ貝のソテーがたっぷりと入った白アスパラガスのポタージュ、続いてルージェ(甘鯛に似た赤い魚)のソテーにドライトマトとオリーブ、付け合せはナスのピュレーと羊のチーズをクリーム状にしたもの。

 夫は手長海老のソテーになぜかフォアグラが乗ったひと皿。つぎにイカのプロヴァンス風ソテー。

 この店、ザンネンなのはデザートに目立ったものがゼロ。これで、なんか軽めの工夫あるデザートがあればぐっと点数が上がるのにね~。

 飲み物はもちろん白ワイン、本当は食前酒にシャンペンを1杯と思ったのですが、夫が「シャンペン2杯飲んだら、安い白ワインが1本フルボトルと変わらない値段だぞ」などと無粋なことを言うものですから、我慢。

 コーヒーをゆっくり飲んで、ブラブラ歩き、さらにバスで(遠回りだけど景色良し)帰宅。

 珍しく平日なのに夫が会社に出かけなかったので、こんな嬉しい1日になりました。

 

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2009年4月21日 (火)

鶏モモ肉のポルト酒風味

09avril_028_2  経済的で作るのも簡単なフレンチ風おかず。

 鶏モモ肉は上の部分だけをひとりで二つ、いわゆる腿の部分とすねの部分って固さが違うので、一緒にしないほうが本当はおいしい(と思う)。

 鶏肉に塩胡椒して表面を焼き付けて取り出します。マッシュルームと小さな新玉葱もバターでさっと炒める。

続いて人参とセロリを炒めたところで、トマトペースと少々を加えて香りが出るまで炒める。この、トマトペーストを炒めるって、他の方が余りなさらない気がしますが、ちょっとドライトマトでも入れたようなコクが出るので、絶対にオススメです。

 このワザ、実は私のイタリアの母であり料理の師匠のアンジェラおばあちゃんから教わったのですが、パリに来て知ったのは「チュニジア料理では欠かせない手法」なのだとか。

 チュニジア、歴史的にフェニキアをローマ人が支配していた影響か!!!!な~んて騒ぐの多分マチガイです。だってイタリアにトマトが伝わったのは16世紀以降のことですものね。でも、何故??

 で、トマトペーストを軽く炒めたところに鶏肉を戻しいれ、赤ワインを1.5カップほどとブーケガルニを加えます。(きょうは朝から鶏肉とブーケガルニを赤ワインに漬けて置きました)

 20分ほどたったらマッシュルームと玉葱、そしてポルト酒を加えてさらに10分。ソースの味加減を調えたらブールマニエで軽くとろみをつけたら出来上がり。簡単な割りにけっこうフレンチっぽく感じる仕上がりになります。

 ポルト酒というと日本では高級な感じですが、なにも10年物ととかいわなければ、スーパーマーケットで簡単に、安く買えます。

 ちょっとした甘味は日本で言うと味醂感覚でしょうか、煮込みがやさしい味になるのです。ま、なければ味醂とブランデー少量でも、それなりの仕上がりになりますよ。(というか、ブランデーの方が高級感アリ)

 ナツメグとバター風味のホウレンソウをたっぷり添え(本当はバターを絡めたフェトチーネとかも付け合せたいところでしたが、今日は昼ご飯もレストラン飯だったので、カロリーが気になったのです…苦笑)、フィノッキオとラディッシュ、レタスのサラダ、チーズ各種の晩御飯でした。

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ホタテと細ニラのチヂミ こんなおかずを作ることもあります

 別に我が家のゴハンは毎日フレンチおかずというわけでなく、例えば昨夕のおかずはこんな感じ。

 先日夫がふと「焼肉が食べたいな~」とつぶやいたのを思い出して、韓国食材店へ。別に焼肉くらい、専門店に出かけなくても、とお思いでしょうが、パリの肉屋ではスライスした肉を売っていないのです。

 ときどき日本人客(例えば私)に「スキヤキ用のスライスも作れるよ」などと言われて注文すると、適当な厚さに包丁で切った肉を1枚、1枚肉たたきで広げている!イタリアのカルパッチョは確かにこんな風に作っているのだけど、肉の繊維がこわれて焼くとパサパサしちゃうし、それでもまだかなり分厚いのですよ。

で、いまのところ塊の生肉をスライサーで薄く切ってくれる店は韓国食品を売っている1軒だけ(と思う)

 牛ロースのついでに豚肉もスライスしてもらいました。

 で、待っている間に店内をぶらついたら、細い細いニラを発見。長さが20センチくらいで短く、まるでアサツキを平べったくしたくらいの細さでやわらかい。

 珍しいものを見るとつい買ってみるのが私!一緒にチヂミ用の粉もゲットしました。

 粉に玉子と水を加えて固めの生地を作ったところに、ジャガイモをたっぷりおろして加えるのが好み。こうすると焼き上がりがさっくりホクホクでべたつかないの。

 そういえば何年か前にNHK 「きょうの料理」でもベーコンをいれたジャガイモの洋風チヂミを紹介したことがありましたっけ。

その前の日もジャガイモ料理でしたが、ま、これは食感も全然違うし、買い置き食材はどんどん利用しなくちゃね。

 フライパンにごま油を熱したところに生地をうすく流しいれ、ニラとホタテの貝柱(殻つきをまとめて買ってむいたのを冷凍してあった)をならべたら、ちょっぴりの残りの生地をかけて両面を焼きます。

 タレは酢醤油に砂糖少々、シブレットの細切りといりゴマをたっぷり加えたもの。本当はこれに唐辛子の粉を入れるのだけれど、夫が辛いものに弱いので、各自あとで好みの量を加えることにしました。

 細ニラは柔らかくて普通のニラみたいに生地からズル~っと出てきたりしないし、味もマイルド、ホタテとの相性も抜群でした。

 問題はひと束が結構大きくて、ニラが余っちゃったこと。和食(アジアごはん)は多くても週に1回で十分な我が家では残りのニラの使い方がわかりません。

 どなたか、フレンチ、イタリアンなニラの料理をご存知だったら教えてくださいませ。

 で、献立は韓国風にチヂミとプルコギ…の筈だったのですが、夫が豚肉も買ってあることを知り「生姜焼き」をリクエスト!野菜たっぷりが原則の私流で、ズッキーニの細切りとネギを一緒に炒めてあります。

 なんだか日本、韓国合わせワザのワールドベースボールみたいになっちゃった!そしてキャベツのサラダ。

 キャベツについては、また話したいことがありますが、また今度。

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2009年4月20日 (月)

アッシパルマンティエ 残り物だって本格ビストロ料理です

昨日の夕食はアッシパルマンティエ。伝統的なビストロ料理です、といいながら残り物利用だから簡単に作れちゃう。

 先週の日曜日は復活祭、子羊料理を食べるのが決まりですので、お客様には「子羊の肩肉7時間ロースト」をつくりました。この料理、本当にひたすら7時間オーブンで焼くびっくりレシピなのですが、ま、作り方はいずれご紹介しますね。

 この日はアミューズ、前菜、大量の付け合せ、デザートと張り切って料理したので、子羊肉が余りました。で、骨を除いて冷凍庫保存してあったというわけ。

 アッシパルマンティエは本来ローストビーフの残りで作るのですが、我が家ではローストビーフはめったに作らないので、子羊のローストの残りを使いました。

 ローストの残り肉を細かく刻み、みじん切りの玉葱と炒めて塩コショウで味を調えます。ローストにハーブを使ったのが、上手い具合に肉にしみていてこれだけでもオイシ~。

次にポテトピュレーの準備です。

我が家ではロビションのレシピを真似て、ジャガイモはマッシュして、牛乳と大量のバターを加えた後、もう一度ていねいに裏ごします。

このロビション式ポテトピュレーは彼のレストランで食べるともっとこってりと濃厚で(実はレストランで行く目的がほとんどポテトピュレーを食べることになっている私…)、一体どれほど大量のバターが入っているかを想像するだけでコワイほど。

だって、私が参考にしたロビションのレシピですら、ちょっと口に出しにくいほど沢山のバターをいれるんですよ。その2倍くらいこってりしているとしたら!!!!

 ポテトピュレーの話が長くなってしまいました。

 炒めた肉にポテトピュレーを重ね、パン粉を少々振りかけたらオーブンでしっかり熱々に焼けばアッシパルマンティエは出来上がり。

 献立は、海草のタルタルのカナッペ、サラダ、そしてチーズを数種類。

アッシパルマンティエは我が家の裏手にあるブラッスリーでも月曜日の日替わりメニューとして必ず登場します。きっと1週間分の牛肉の残りを使っているのだと思うけれど、結構人気なようで、フランス人の「おふくろの味」なのでしょうね。

日本のお袋の味の代表でもある肉じゃがと材料が殆ど同じなのが面白い。

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2009年4月19日 (日)

コック貝をアサリの代わりに使ってパスタ

 ボンゴレパスタって嫌いな人が少ないメニューですが、パリのイタリアンレストランではかなり本格的な店じゃないと作っていないことが多いのです。ま、たいていの場合パスタがやわらか~く(フランス人好み)で失望するのですけどね。

 なぜか???と考えるまもなく理由は(きっと)アサリの値段が高すぎるからだと思います。

たとえば殻つきの生牡蠣1ダース=重さは1キロ以上で小さめの安いものなら5ユーロ、大きな高級品でも12ユーロくらいなのに、あさりは1キロ19ユーロもするのですよ~。

日本だったらちょっと頑張って2パック使っても800円くらいでしょ?(殻つき牡蠣は相当に高価)

 気軽なランチのパスタとしては考え込むお値段であります。

 で、本日もアサリのかわりに登場したのがコック貝。大きさはアサリくらいですが、見た目は赤貝に似ているの。味はさっぱり、つまりアサリみたいなコクがでないのと、加熱して殻が開くと中のみが離れてしまうのが欠点。

ワイン蒸しにしてつまみにすることも多いのだけれど、器の底に身がたまり、上の方の貝殻は全部空っぽでアレレなことになったり。

 で、パスタのソースには2人分で500グラムのコック貝(殻つき)をワイン蒸しにした身を取り出して加えることにしました。

 ポロ葱を細く切ったものと半月切りにしたズッキーニを炒めたところに、貝の蒸し汁を加えて煮詰め、クリームをたっぷり(ちなみにフランスのクリームはサワークリームと生クリームの中間くらいの濃さ)入れたら、貝の身も入れて塩胡椒で味付け。

パスタと合わせる時にシブレットとパセリのみじん切りも加えました。

今日のパスタは玉子麺のタリアテッレを使いましたが、細めのスパゲッティの方が夫は好きだったかもしれません。

 色取りきれい。あじわい軽やか(あさりだとコクありかも)なパスタです。

 ポロ葱とかシブレットなどと書いてあって「そんな材料手に入らない」なんて思わずに日本の材料に適宜置き換えて作ってみてくださいね。

 ポロ葱は普通のネギの白いところ、シブレットは万能ネギでよいわけです。

 私も日本食を作る時はこの逆で、「本当はポロ葱だとちょいと味が違うんだけどね~」なんて言いながらやっています。

 そうだ、クリームはさっき説明したように生クリームとサワークリームかクロテッドクリームを半々位がおいしいです。

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